Tanto si è fatto nei 40 anni seguenti, sia in termini industriali che commerciali, ma inalterata ed inossidabile è rimasta la filosofia aziendale; lavorare solo latte fresco di San Marino per garantire il pieno controllo delle procedure dalla stalla al prodotto finito.

Il marchio "Freschezze della tua Terra" identifica quindi solo il latte di San Marino, oltre a tutti i frutti della sua trasformazione.

Dai nostri pascoli sulle colline sammarinesi giunge latte crudo di qualità superiore, che viene pastorizzato, confezionato e distribuito presso tutti i punti vendita del paese già nell'arco della stessa mattinata di ricevimento.
La comodità e la scioltezza nei tempi di raccolta e distribuzione, abbinata ad un unico trattamento di pastorizzazione, tale che non ne vengano modificate le caratteristiche organolettiche, producono un latte di antica memoria, il cui aroma e freschezza sono tipici di quello appena munto.
Con il medesimo rispetto che i nostri predecessori riservavano alle virtù di questo alimento, la Centrale del Latte riscopre le tradizioni casearie sammarinesi con formaggi di varia stagionatura e ricotta.
Applichiamo tecniche moderne a principi antichi, gli stessi con cui le singole famiglie contadine produceva in casa il formaggio e, insieme al maiale macellato in cortile e le verdure dell'orto, accompagnavano la piadina o il pane casereccio, il tutto innaffiato dal buon vino della cantina famigliare.

La Casatella, dolce e morbida per essere spalmata, la Caciotta, da gustare con fava fresca e pere, il formaggio maturato nelle foglie di Noce, secondo l'antico metodo della "calda", sono la nostra riscoperta di sapori tradizionali.

LATTE

L’Azienda Autonoma Centrale del Latte lavora solo latte fresco proveniente dagli allevamenti da latte sammarinesi, circa 1.800.000 litri annui, garantendo il controllo dell’intero processo produttivo dalla stalla al prodotto finito.

Caratteristiche del latte:
Grasso superiore a 3,6%
Proteine superiori a 32 grammi/litro
Il latte destinato alla produzione di latte fresco viene filtrato e pulito meccanicamente per centrifuga, riceve un solo trattamento di pastorizzazione (tale da non alterare le caratteristiche organolettiche) e infine omogeneizzato.

La Centrale del  Latte sottopone il latte ad un solo processo di pastorizzazione perché può contare sulla freschezza del prodotto che in pochissimo tempo arriva dagli allevamenti ai punti vendita (nell’arco della stessa mattinata di ricevimento) e questo assicura sia la qualità igienico-sanitaria che la qualità nutrizionale.

I FORMAGGI

• CASATELLA

prodotta esclusivamente con latte vaccino intero, con pasta morbida, cremosa, dal sapore dolce tendente ad un acidulo caratteristico gradevole, si fonde in bocca ed è perfetta per essere spalmata. Prodotta con una rapida maturazione (2 giorni) mantiene un forte legame con il passato quando era fatta in casa, da cui il nome “Casatella”. Forma rotonda irregolare con facce piane o leggermente convesse, crosta assente.

• CACIOTTA

con pasta di colore bianco e compatta che la rende versatile a tavola e in cucina, crosta leggera e di colore giallo paglierino, una minima stagionatura (circa 8 giorni) le conferisce un sapore delicato e gradevole. Forma cilindrica con facce appena arrotondate.

• NUVOLETTA

moderno formaggio primosale prodotto esclusivamente con latte vaccino parzialmente scremato, dal delicato sapore di latte e con un basso contenuto di grassi; pasta bianca.

• CAMPAGNOLA

formaggio stagionato (oltre un mese), prodotto con la stessa cura e con lo stesso procedimento con cui per anni è stato fatto dai contadini delle campagne sammarinesi.

• NOCE

formaggio stagionato prodotto con latte vaccino intero. La stagionatura avviene in due fasi successive e continue. La prima fase di circa 70 giorni in locali refrigerati ad una temperatura di 4-6 °C dove giornalmente le forme vengono rivoltate e spazzolate. Nel secondo periodo di stagionatura di circa 20 giorni il formaggio è riposto in casse di legno di abete avvolto da foglie di noce dei noceti sammarinesi e precedentemente appassite a temperatura ambiente e al buio. Dopo il riposo di 20 giorni l’aroma delle foglie di noce penetra nel formaggio conferendogli un sapore leggermente piccante con retrogusto speziato. La pasta è di colore giallo e compatta; la crosta liscia e dura di colore variabile dal marrone chiaro al marrone scuro.

Alcuni dati per capire...

Anno 2008
Latte crudo ritirato    It.1.542.262
PRODUZIONI        
Late fresco pastorizzato intero    It    407.859
Latte fresco parzialmente scremato    It    192.932
Panna    It    16.987
Yogurt    It    17.300
Ricotta    kg    14.026
Casatella    kg    38.256
Stracchino    kg    14.138
Caciotta    kg    18.229
Nuovoletta    kg    1.549
Ma.avere un buon latte e non esplorarne per intero tutte le potenzialità, è come godere solo parzialmente di un'opera d'arte della natura, che tanto altro ancora può dare.
Con questa certezza la Centrale del Latte di San Marino prepara anche un moderno formaggio magro primosale, Nuvoletta, la Panna fresca e lo Yogurt Naturale. Lo Yogurt di San Marino, che arriva a noi dalla tradizione delle popolazioni nomadi, è ottenuto dalla fermentazione, controllata per ben 15 ore, di buon latte fresco, ed è rivolto al consumatore più attento che sappia apprezzarne la particolare acidità, aggiungendo lui stesso i sapori della frutta fresca di stagione o la dolcezza del miele. Il piacere del mangiare sano è memoria di usanze, fedeltà alle origini e prodotti selezionati seriamente.

Dicono di noi

FIXING Speciale Cultura "CACIOTTA,STRACCHINO,CASATELLAE NUVOLETTA"

Caciotta, stracchino, casatella e ‘nuvoletta’: con questi formaggi

la Centrale del Latte cala il poker sulla ruota della cucina locale

Caciotta, stracchino, casatella e ‘nuvoletta’: con questi formaggila Centrale del Latte

cala il poker sulla ruota della cucina locale.

Dietro ai detti popolari si

cela sempre una grande

verità: “La bocca non è

stracca (stanca) se non sa

di vacca”.

Vacca declinata però, poiché

dal latte si ricavano

moltissimi prodotti di

qualità, buoni sia come

ingredienti di cucina che

come prodotti finiti, pronti

al consumo.

Il formaggio recita in questo,

sulle tavole del territorio,

un ruolo di primissimo

piano: ottimo come chiusura

di pasto, si presta a farsi

accompagnare dalla piadina

locale e dalla rucola, dal

miele e dalle… fave.

 

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