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OGNI PANE HA UN SUO PROFILO

IL NOSTRO É  INCONFONDIBILE

 

 

Cura lo stoccaggio, la conservazione e la commercializzazione di circa 20.000 q.li di cereali,grano tenero e orzo, coltivati in territorio sammarin

Dal 2005 cura anche la filiera dei prodotti da forno; il Filone Terra di San Marino e la Piadina Terra di San Marino sono prodotti con farine ottenute esclusivamente con Grano Tenero Terra di San Marino nel rispetto dello specifico disciplinare di produzione.

I CEREALI


Il prodotto più conosciuto e sicuramente quello che ha permesso al Consorzio Terra di San Marino di entrare quotidianamente nelle case dei sammarinesi è stato il pane.

L’intera filiera produttiva, dal campo alla tavola, è controllata secondo quanto descritto nei disciplinari di produzione. È  forse più interessante conoscere come, il Consorzio Terra di San Marino in collaborazione con CAPA, sono arrivati a focalizzare prima e a realizzare poi il prodotto pane.

Il precorso non è stato certo facile.

I punti salienti sono:

  • ricerca storica sulle tipologie di pane presenti in Repubblica;
  • prove varietali in campo per comprendere quali varietà di frumento si adattavano meglio alla coltivazione;
  • analisi reologiche delle farine per valutare la loro attitudine ad essere trasformate in pane;
  • prove di panificazione in laboratorio;
  • realizzazione presso i fornai del filone Terra di San Marino;

 

L’obiettivo è stato quello di realizzare un pane tradizionale che ricordasse il “vero” sapore di pane, ormai dimenticato, ma in chiave moderna cioè utilizzando le moderne tecnologie in maniera tale che i fornai potessero realizzarlo senza stravolgere i moderni ritmi di lavorazione.

 Questa fase ha richiesto un assiduo lavoro a stretto contatto con i panificatori per far apprendere tecniche che alcuni di loro avevano dimenticato o non conoscevano nemmeno. Dopo svariate prove si è arrivati al prodotto che corrispondeva alle aspettative.

La qualità di questo progetto ha permesso la pubblicazione di un estratto dell’elaborato sulla rivista nazionale di settore “Tecniche Molitorie” di Dicembre 2007.

 Naturale evoluzione è stato stipulare di una convenzione di ricerca con l’Università di Bologna “Campus di Scienze e Tecnologie alimentari” dove vengono coordinate attività incentrate sull’utilizzo di lieviti allo stato liquido. La ricerca è andata in questa direzione perché dalle ricerche precedenti è emerso che le notevoli differenze riscontrate tra i diversi pani prodotti, dai diversi fornai, aveva origini tecnologiche pertinenti alla gestione del lievito madre utilizzato per la produzione del filone Terra di San Marino. L’utilizzo di lieviti standardizzati permetterà ”forse” di ridurre le notevoli differenze tra i pani prodotti dai panificatori ed eliminare difetti derivanti dalla cattiva gestione del lievito madre

 

FILONE “TERRA DI SAN MARINO”
È solo quello con il bollino!

Il pane è sicuramente l’alimento più comune, più antico e solo apparentemente semplice: una miscela di farina, acqua, lievito con l’aggiunta o meno di sale e grasso. In realtà è un’arte che si è affinata nei secoli, con il miglioramento delle conoscenze e delle tecnologie, arrivando a presentarsi in numerosissime forme, modi, idee e tradizioni in ogni località e paese del mondo.

Il progetto del Filone “Terra di San Marino” portato avanti dalla Cooperativa Ammasso Prodotti Agricoli, che dagli anni ’80 raccoglie e commercializza i cereali coltivati a San Marino, è molto più articolato e complesso di quello che può apparire. Innanzitutto la scelta e la ricerca delle materie prime migliori e delle tecniche di produzione a minor impatto ambientale. Il grano coltivato nel territorio di San Marino, destinato alle produzioni certificate del Filone “Terra di San Marino”, appartiene alla varietà Bologna e Paderno, particolarmente indicate e apprezzate per l’ottima qualità degli sfarinati. Una volta raccolto il grano viene poi conservato con metodi naturali.

Filone e Coppia Terra di San Marino sono prodotti nel territorio della Repubblica di San Marino e devono rispondere alle seguenti modalità e criteri di produzione:

  • Farina di grano tenero tipo “0” e integrale, ottenuta esclusivamente con “Grano tenero Terra di San Marino” prodotto nel rispetto di quanto previsto dallo specifico disciplinare di produzione approvato*.
  • Acqua potabile,
  • Lievito “di birra”
  • Lievito madre e/o biga (pasta acida)
  • Sale comune (NaCl)
  • Olio extravergine di oliva
  • Strutto di puro suino (solo per la coppia)
  • Malto

È severamente vietato l’uso di ingredienti contenenti organismi geneticamente modificati (OGM).

bollino al Glutine Terra di San MarinoFilone e Coppia Terra di San Marino sono contrassegnati al momento dell’immissione al consumo con un bollino di glutine sul quale è stampato il marchio Terra di San Marino.

*I punti salienti del disciplinare di produzione “Grano Tenero Terra di San Marino”, dal quale è ricavata la farina utilizzata per la produzione dei prodotti da forno, sono:

grano e cereali

Coltivazione

Il grano viene coltivato esclusivamente su terreni dove sono rispettati gli avvicendamenti agronomici di erba medica, grano, orzo. In questo modo viene diminuito lo sfruttamento ed impoverimento dei terreni.

Raccolta e stoccaggio

Il grano è raccolto separatamente e destinato a silos, debitamente predisposti, solo dopo aver controllato determinate caratteristiche fisiche (% proteica, peso specifico, umidità, impurità). Durante tutta la fase di stoccaggio non vengono utilizzati prodotti chimici per contrastare l’attacco di infestanti (artropodi) che viene contrastata unicamente insufflando aria fredda (nei silos) in grado di rallentarne e contrastarne la nascita, crescita e riproduzione degli insetti.

Molitura

Viene effettuata in Repubblica con moderni molini a laminatoi. Il grano è lavorato in cicli separati per evitare la “contaminazione” del grano Terra di San Marino con altri grani non certificati. La farina derivante dal processo di macinazione è confezionata in sacchi contrassegnati dal logo consorziale. La farina così ottenuta viene consegnata ai fornai convenzionati.

Tecnologia di panificazione

La fermentazione acida (lievito madre e biga) utilizzata come tecnologia di panificazione, garantisce una maggiore digeribilità e conservazione, nonché migliori caratteristiche organolettiche del pane.

La produzione di “Filone e Coppia Terra di San Marino” deve avvenire separatamente o in momenti diversi rispetto al resto della produzione riguardo alle fasi di: impasto, lavorazione e cottura.

 

filone e coppia terra di san marino

PIADINA "TERRA DI SAN MARINO"

La “Piadina Terra di  San Marino”  è prodotta e confezionata nel territorio della Repubblica di San Marino;

Gli  ingredienti consentiti nella preparazione della “Piadina Terra di San Marino” sono:

 

  • Farina di grano tenero di tipo “0” e “00”, ottenute esclusivame nte con “Grano tenero Terra di San Marino” prodotto nel rispetto di quanto previsto dallo specifico disciplinare di produzione approvato.
  • Acqua potabile
  • Agenti lievitanti
  • Sale comune (NaCl)
  • Olio extravergine di oliva Terra di San Marino
  • Farina di mais
  • Miele Terra di San Marino
  • Latte fresco intero pastorizzato

Processo  di  produzione

La produzione di “Piadina Terra di San Marino” deve avvenire separatamente o in momenti diversi rispetto al resto della produzione, in particolare per le fasi di: impasto, formatura e cottura.

Non è consentita la surgelazione della piadina o l’adozione di altri sistemi, sia c h imi c i c h e fi s i c i , d i conservazione, fatto salvo il confezionamento del prodotto in atmosfera modificata (CO2 e/o N in miscela) senza l’impiego di conservanti.

L’utilizzo di materie prime di qualità e le pratiche di trasformazione artigianali garantiscono un prodotto di qualità superiore nonché migliori caratteristiche organolettiche.

La piadina deve essere conservata in frigorifero a temperatura compresa tra 0° e 4°C.

 

FARROTTO “TERRA DI SAN MARINO”

FARROTTO

Il farro è coltivato nelle aziende agricole all’interno della Repubblica di San Marino.

Il Farrotto è prodotto interamente con farina di farro integrale e non contiene grassi idrogenati.  

Gli ingredienti consentiti nella preparazione della “ Farrotto Terra di San Marino” sono:

  •  Farina di farro integrale, ottenuto esclusivamente con “Farro Terra di San Marino” prodotto nel rispetto di quanto previsto dallo specifico disciplinare di produzione approvato.
  •  Zucchero
  •  Mandorle bianche
  •  Agenti lievitanti
  •  Burro
  •  Uova  
  •  Scorza d’arancia candita
  •  Cannella, vaniglia

 

Durante tutta la fase di stoccaggio non vengono utilizzati prodotti chimici per contrastare l’attacco di infestanti (artropodi) che viene contrastata unicamente e insufflando aria fredda (nei silos) in grado di rallentarne e contrastarne la nascita, crescita e riproduzione degli insetti.  

Processo  di  produzione

 La produzione del “ Farrotto Terra di San Marino” deve avvenire separatamente o in momenti diversi rispetto al resto della produzione riguardo alle fasi di: impasto, lavorazione e cottura.

Una volta iniziato il processo di produzione non può essere interrotto fino all’ottenimento del prodotto finito pronto per l’immissione al consumo. 

Non è consentita la surgelazione o l’adozione di altri sistemi, sia chimici che fisici, di conservazione, fatto salvo il confezionamento del prodotto in atmosfera modificata (CO2 e/o N in miscela) senza l’impiego di conservanti.

  I prodotti del territorio incontrano l’abilità degli “artisti” fornai:

sulla tavola la tradizione del pane e l’eccellenza dei dolci natalizi

Nell’aria, oltre al profumo,
ai colori e alle forme, la
sottile voce inconfondibile
del cantautore Francesco De
Gregori: “Mangiamo pane e
castagne, come una poesia,
perduta nella memoria dai
tempi di scuola”. Perché il
pane è poesia, amore, arte.
E’ una tradizione – memoria
di un passato che affonda
le radici anche nel presente
- che si lega al gesto meraviglioso
della tavola, che
nasce di notte - nei forni –
per vivere durante il giorno.
E’ una tradizione che porta
avanti con passione anche
il Consorzio Terra di San
Marino, che dalla sua nascita
ha come scopo quello di
valorizzare i prodotti tipici del
territorio.

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Scarica la pagine del settimanale con l'articolo 2007 Kb

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La decantava anche il poeta Giovanni Pascoli: è la piada, cibo tradizionale
che la R&M di San Marino oggi produce anche in una versione “leggera”

Piada, piê, pièda o pìda, poco importa. E’, per dirla con le parole del poeta Giovanni Pascoli, “il pane, anzi il cibo nazionale dei romagnoli”. In realtà, storicamente lo era innanzitutto per i più poveri. Oggi la piada è un biglietto da visita del territorio, un cibo esportabile, riconosciuto il tutto il mondo, che ha una sua storia – prestigiosa, fatta di tradizioni, di ingredienti e di mani sapienti che la lavorano – anche nella Repubblica di San Marino. Marchiate “Terra di San Marino”, le piadine della R&M sono prodotti genuini che, nel tempo, hanno saputo incontrare le nuove esigenze dei palati più fini e delicati. “Ho iniziato nel 1986......

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Dalla spiga di grano alla farina:i processi di no degli ingredenti più uyilizzati nella cucina (e anche nelle mense scolastiche del Titano)


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La fermentazione acida (lievito madre e biga) utilizzata come
tecnologia di panificazione, garantisce una maggiore digeribilità e
conservazione, nonché migliori caratteristiche organolettiche del pane.
*I punti salienti del disciplinare di produzione “Grano
Tenero Terra di San Marino”, dal quale è ricavata la
farina utilizzata per la produzione dei prodotti da forno,
sono:
La produzione di “Filone e Coppia Terra di San Marino” deve
avvenire separatamente o in momenti diversi rispetto al resto della
produzione riguardo alle fasi di: impasto, lavorazione e cottura.

Ultimo aggiornamento (Domenica 24 Aprile 2011 10:02)

 

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OGNI CARNE HA IL SUO PROFILO

LA NOSTRA É  INCONFONDIBILE

La Cooperativa Allevatori conta circa 30 allevatori che allevano in territorio capi bovini.

Vengono macellati circa 800 capi all’anno.

Opera per produrre carni di altissima qualità, selezionata e di elevato livello nutritivo, per collocare sul mercato un alimento sano e genuino. Ha attivato alcuni punti vendita, completando così  il ciclo naturale "dal produttore al consumatore", adottando il certificato di garanzia o di rintracciabilità.

San Marino è stato, quindi, attraverso questa esperienza, precursore della sicurezza alimentare a tutela del consumatore.

 

La struttura già consolidata della cooperativa allevatori Sammarinesi permette di gestire l’intera filiera: dall’allevamento dei bovini, macellazione, sezionamento e vendita al consumatore finale.

 

 

Le carni prodotte sono conformi ai disciplinari di produzione  “Carne Bovina Pregiata e Garantita”.

Cooperativa allevatori fiorentine

 

Il consorzio Terra di San Marino, in collaborazione con la Cooperativa Allevatori Sammarinesi, ha implementato un sistema di rintracciabilità elettronica capace di ricostruire il percorso che il capo ha fatto dalla nascita fino alla vendita al consumatore finale.

La rintracciabilità elettronica è un valido strumento per la valorizzazione del prodotto e soprattutto per l’informazione del consumatore. Il consumatore che acquista la carne presso un punto vendita autorizzato dalla Cooperativa Allevatori Sammarinesi riceve tutte le informazioni relative all’animale da cui la carne proviene.

Sull'etichetta vengono riportate tutte le informazioni commerciali di un normale scontrino da banco, con l'aggiunta dei dati relativi all'origine della carne “carta d’identità”:

  • numero di lotto di carne bovina in vendita;
  • paese di nascita dell’animale o denominazione;
  • denominazione e sede dell'azienda in cui ha avuto luogo tutta la fase d'ingrasso;
  • numero di identificazione dell'animale;
  • categoria;
  • sesso;
  • razza;
  • data di macellazione;

 

Come funziona il sistema di rintracciabilità elettronica:

Nella fase di macellazione tutte le informazioni, disponibili nella “carta d’identità”, sono inserite in un terminale elettronico e trasmesse, attraverso circuito informatico, ad un server che le trasmetterà poi ad un computer presente nel punto vendita (macelleria). Il computer in macelleria, collegato alle bilance, trasmette ad ogni emissione di scontrino le informazioni relative alla carne acquistata ed il quantitativo venduto viene automaticamente scalato dal quantitativo disponibile.

Oltre al sistema di rintracciabilità elettronico il Consorzio Terra di San Marino esegue a campione delle analisi sulla matrice carne. Vengono controllati i valori di alcuni parametri importanti del punto di vista nutrizionale e indice di qualità della carne, quali:

-           pH                                                       fra 5.2 e 5.8

-           ceneri  (sul t.q.)                                    inferiore al 2%

-           proteine (sul t.q.)                                  maggiore del 20%

-           grasso                                                 compreso fra il 3 e il 6%

-           colesterolo                                          inferiore a 65 mg/100g

-           collagene                                             inferiore al 2%

 

Dentro le stalle della Cooperativa Allevatori: la carne bovina pregiata

e garantita della limousine e delle razze autoctone sulla tavole del Titano

L’esperienza di entrare in una stalla è qualcosa di unico:
pervade l’aria un odore dei tempi andati, di una passione
per un mestiere che spesso viene tramandato da padre in figlio.
Nel trentennale della nascita della Cooperativa Allevatori della Repubblica di San Marino (che ad oggi racchiude
circa 50 allevatori) il Direttore Edoardo Angelini e il Vicepresidente Romano
Francioni hanno aperto le porte al loro universo: un viaggio che parte dalla paglia per arrivare – dopo circa un anno e mezzo o due – nelle tavole dei cittadini del Titano.

 

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trasforma circa 14.000 quintali di uve di vitigni tradizionali quali Sangiovese, Biancale, Moscato, Ribolla, Canino, Cargarello, e di vitigni introdotti quali Chardonnay, Pinot, Cabernet – Sauvignon, Merlot, Ancellota.

Con l’istituzione del Marchio di identificazione di origine “San Marino” si garantisce la provenienza e la qualità delle uve e dei vini bianchi Biancale e Roncale, dei vini rossi Brugneto e Tessano, dei vini aromatici Moscato e Moscato spumante.

I vini sammarinesi hanno avuto riconoscimenti internazionali come la Medaglia d’Argento all’11° Concorso Mondiale (40 Nazioni, 4.275 vini) di Bruxelles 2004 con il “Tessano”.
Il vino sammarinese è oggetto d’esportazione, principalmente in Svizzera.

Fig. 2 – Marchio di Stato per il vino ad identificazione d’origine

Ultimo aggiornamento (Lunedì 06 Novembre 2017 10:16)

 
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