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OGNI PANE HA UN SUO PROFILO

IL NOSTRO É  INCONFONDIBILE

 

 

Cura lo stoccaggio, la conservazione e la commercializzazione di circa 20.000 q.li di cereali,grano tenero e orzo, coltivati in territorio sammarin

Dal 2005 cura anche la filiera dei prodotti da forno; il Filone Terra di San Marino e la Piadina Terra di San Marino sono prodotti con farine ottenute esclusivamente con Grano Tenero Terra di San Marino nel rispetto dello specifico disciplinare di produzione.

I CEREALI


Il prodotto più conosciuto e sicuramente quello che ha permesso al Consorzio Terra di San Marino di entrare quotidianamente nelle case dei sammarinesi è stato il pane.

L’intera filiera produttiva, dal campo alla tavola, è controllata secondo quanto descritto nei disciplinari di produzione. È  forse più interessante conoscere come, il Consorzio Terra di San Marino in collaborazione con CAPA, sono arrivati a focalizzare prima e a realizzare poi il prodotto pane.

Il precorso non è stato certo facile.

I punti salienti sono:

  • ricerca storica sulle tipologie di pane presenti in Repubblica;
  • prove varietali in campo per comprendere quali varietà di frumento si adattavano meglio alla coltivazione;
  • analisi reologiche delle farine per valutare la loro attitudine ad essere trasformate in pane;
  • prove di panificazione in laboratorio;
  • realizzazione presso i fornai del filone Terra di San Marino;

 

L’obiettivo è stato quello di realizzare un pane tradizionale che ricordasse il “vero” sapore di pane, ormai dimenticato, ma in chiave moderna cioè utilizzando le moderne tecnologie in maniera tale che i fornai potessero realizzarlo senza stravolgere i moderni ritmi di lavorazione.

 Questa fase ha richiesto un assiduo lavoro a stretto contatto con i panificatori per far apprendere tecniche che alcuni di loro avevano dimenticato o non conoscevano nemmeno. Dopo svariate prove si è arrivati al prodotto che corrispondeva alle aspettative.

La qualità di questo progetto ha permesso la pubblicazione di un estratto dell’elaborato sulla rivista nazionale di settore “Tecniche Molitorie” di Dicembre 2007.

 Naturale evoluzione è stato stipulare di una convenzione di ricerca con l’Università di Bologna “Campus di Scienze e Tecnologie alimentari” dove vengono coordinate attività incentrate sull’utilizzo di lieviti allo stato liquido. La ricerca è andata in questa direzione perché dalle ricerche precedenti è emerso che le notevoli differenze riscontrate tra i diversi pani prodotti, dai diversi fornai, aveva origini tecnologiche pertinenti alla gestione del lievito madre utilizzato per la produzione del filone Terra di San Marino. L’utilizzo di lieviti standardizzati permetterà ”forse” di ridurre le notevoli differenze tra i pani prodotti dai panificatori ed eliminare difetti derivanti dalla cattiva gestione del lievito madre

 

Ultimo aggiornamento (Domenica 24 Aprile 2011 10:02)

 
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